Archive for junho, 2011

Bolo Picada de Abelha (Bienenstich)

Posted by chm On junho - 23 - 2011ADD COMMENTS

Foto: wikipedia.de/Eingangskontrolle

O Bolo Picada de Abelha (Bienenstich) é um clássico e uma das mais conhecidas receitas alemãs. A origem da receita é incerta: uma versão conta que o padeiro que criou a receita foi picado por uma abelha que foi atraída pela cobertura do bolo. Outra história fala de uma disputa entre aldeias que foi resolvida quando alguns padeiros jogaram colmeias nos inimigos, que fugiram por causa das picadas. Mais tarde, um bolo foi feito para comemorar o feito.

Bolo Picada de Abelha (Bienenstich)

Ingredientes

  • 350g farinha de trigo
  • 25g fermento biológico em pó
  • 140ml leite morno
  • 75g açúcar
  • 75g manteiga sem sal
  • 2 ovos
  • 1 pitada sal
  • 1/2 limão (raspas)
  • Para a cobertura:
  • 100g manteiga sem sal
  • 100g açúcar
  • 2 colheres (chá) açúcar de baunilha
  • 3 colheres (sopa) mel
  • 150g amêndoas em flocos
  • 40ml leite

Modo de fazer

  1. Massa: Misture o fermento ao leite. Coloque a farinha em uma tigela grande. Faça uma cova no meio e jogue o leite com fermento e os demais ingredientes. Amasse até que a massa fica homogênea e elástica. Deixe descansar por 1 hora em um local quente.
  2. Cobertura: Misture o restante da manteiga e do açúcar, o açúcar de baunilha, o mel e as amêndoas em flocos em uma panela para ferver. Quando ferver, apague o fogo e acrescente o leite. Misture bem e deixe esfriar.
  3. Montagem: Unte a forma, revista-a com papel manteiga e unte novamente. Coloque a massa. Coloque com cuidado a cobertura já fria sobre a massa. Deixe descansar por 15 minutos. Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos.

Dicas:
1- O Bienenstich fica mais saboroso se for deixado na geladeira até o dia seguinte.
2- Embora não seja parte da receita tradicional, pode-se incluir um recheio no bolo depois de pronto, como na foto. Segue a sugestão de recheio:

Bienenstich - sugestão de recheio

Ingredientes

  • 1 pacote pudim de baunilha
  • 500ml leite
  • 1 colher (sopa) açúcar de baunilha
  • 200g creme de leite fresco

Modo de fazer

  1. Prepare o pudim com o leite conforme a embalagem. Deixe esfriar um pouco e coloque na geladeira até ficar bem frio, mas ainda não muito duro.
  2. Bata o creme de leite fresco com o açúcar de baunilha até o ponto de chantili.
  3. Misture o chantili no pudim delicadamente.
  4. Corte o Bienenstich no meio e coloque o recheio.

Dica: Como a cobertura do Bienenstich fica endurecida, para facilitar o corte do bolo com o recheio, corte a parte de cima nas fatias do tamanho desejado e então monte as partes por cima do recheio.


Goulash da Oma

Posted by chm On junho - 21 - 2011ADD COMMENTS

Goulash. Foto: Kobako

O Goulash (ou Gulash) é um prato de origem húngara mas que se espalhou primeiro pelo império austro-húngaro e depois por vários outros países da Europa Central. Trata-se de um guisado de carne bovina que tem como principal diferencial o sabor da páprica, um tempero em pó feito de pimentão.

O Goulash acompanha muito bem massas como Spätzle, vários cortes de macarrão e nhoque. Também fica bom acompanhando arroz e Kartoffelklösse.

Goulash da Oma

Ingredientes

  • 1Kg Acém
  • 2cx Polpa de tomate (ex. Pomodoro)
  • 6 cebolas grandes
  • 5 dentes de alho
  • 1 colher (sopa) sal
  • 1 colher (sopa) páprica doce
  • 1 colher (chá) páprica picante
  • 2 folhas louro
  • 1 punhado manjericão (opcional)

Modo de fazer

  1. Em uma panela de pressão, refogue o acém em óleo quente. Mexa o mínimo possível para evitar que a carne solte água. Se acontecer, deixe a água evaporar.
  2. Quando a carne estiver dourada, junte o alho esmagado e a cebola picada em pedaços grandes. Quando a cebola estiver transparente, junte as pápricas, o sal, o manjericão picado e as folhas de louro.
  3. Misture bem e junte a polpa de tomate. Se precisar, acrescente água até cobrir completamente a carne.
  4. Tampe a panela. Quando pegar pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos, até que a carne esteja macia.

Dicas:
1- Substitua as 2 caixas de polpa de tomate por 1Kg de tomate (de preferência o tipo Italiano) sem pele e sem sementes.
2- Acrescente champignon ao final da preparação.

Vanillezucker

Posted by chm On junho - 19 - 20111 COMMENT

O Vanillezucker (açúcar de baunilha ou açúcar vanila) é um ingrediente muito comum na preparação de doces e sobremesas de várias culinárias europeias. Ele é feito com açúcar de confeiteiro e favas de baunilha e costuma ser encontrado em pacotes com 8 a 10 gramas.

Vanillezucker pode ser encontrado com alguma dificuldade no Sul do Brasil, em alguns grandes supermercados e em importadoras. Também é possível encontrar nestes locais uma versão mais simples do Vanillezucker, feito de açúcar e vanilina, o composto sintético que dá origem à essência de baunilha.

Em algumas receitas é possível substituir o Vanillezucker por essência de baunilha, na proporção de 1 colher de chá no lugar de um pacote. Mas a essência não é adequada para todas as receitas, por isso sugerimos a preparação em casa: para cada 2 xícaras de açúcar de confeiteiro acrescente 1 fava de baunilha (abra a fava no meio com uma faca e raspe o conteúdo com as costas da faca para o açúcar). Misture bem com um processador ou liquidificador. Guarde em um pote bem fechado e, de preferência, aguarde 1 ou 2 semanas antes de usar o açúcar para apurar o sabor e o aroma.

Também é possível usar açúcar refinado comum ou açúcar cristal. O Vanillezucker com açúcar de confeiteiro é mais comum para polvilhar por cima de bolos e biscoitos.

Esta versão da Quarktorte é preparada sem a massa para o fundo da torta. Para saber mais sobre Quark clique aqui.

Torta rápida de Quark (Quarktorte ohne Boden

Ingredientes

  • 160g manteiga sem sal
  • 160g açúcar
  • 6 ovos
  • 25g açúcar de baunilha (Vanillezucker)
  • 1 pacote pó para pudim sabor baunilha
  • 10g fermento
  • 1,5Kg Quark
  • 1 limão (suco e raspas)

Modo de fazer

  1. Bata a manteiga e o açúcar até obter um creme fofo. Acrescente os ovos ligeiramente batidos, o Vanillezucker, o pó para pudim e o fermento e bata novamente.
  2. Acrescente as raspas de limão, o suco de limão e o quark. Misture até a massa ficar homogênea.
  3. Coloque a massa em uma forma grande (28 cm) de fundo removível e que seja bem vedada (forre a forma com papel manteiga se a forma não for bem vedada).
  4. Ligue o forno, regule para 200 graus e coloque a torta no forno ainda frio. Deixe assar por aproximadamente 1h. Se não quiser que a torta fique muito escura, cubra-a com papel alumínio quando ela atingir a cor desejada.
  5. Espere esfriar para desenformar.

Torta de Quark da Oma (Quarktorte)

Posted by chm On junho - 19 - 2011ADD COMMENTS

Quarktorte. Foto: Andreas Wolter

A Quarktorte tem origem suiça e é mais leve que os conhecidos Cheesecakes americanos. Na Áustra é conhecida como Käsetorte. Para saber mais sobre Quark clique aqui.

Quarktorte da Oma

Ingredientes

  • 300g farinha de trigo
  • 120g manteiga em temperatura ambiente
  • 120g açúcar
  • 2 gemas
  • a gosto essência de baunilha ou raspas de laranja
  • 2 ou 3 colheres (sopa) leite
  • 1 colher (chá) fermento em pó
  • 400g Quark (ou Mascarpone)
  • 300ml creme de leite batido como chantily
  • raspas de uma laranja
  • 250ml suco de laranja
  • 6 folhas ou 1 pacote gelatina sem sabor
  • 250g açúcar

Modo de fazer

  1. Misture os primeiros sete ingredientes (farinha até fermento) até obter uma massa lisa. Forre com ela os fundos e os lados de uma forma de fundo removível untada com manteiga. Fure bem o fundo com um garfo. Coloque por cima da massa papel manteiga ou papel alumínio e preencha com feijão, milho ou outro grão para fazer peso e impedir que o fundo suba. Leve ao forno médio por cerca de 30 minutos até as bordas ficarem douradas. Retire os grãos e o papel e deixe esfriar.
  2. Bata o Quark com o açúcar, as raspas de laranja e o suco. Por último, acrescente o creme de leite e a gelatina dissolvida conforme as instruções da embalagem.
  3. Despeje na forma da torta já fria e leve para a geladeira por pelo menos 6 horas. Enfeite com tirinhas de laranja.

Dicas:
1- Se quiser acrescente passas ou cerejas no creme após algum tempo na geladeira para evitar que fiquem acumulados no fundo.
2- Esta receita não pode ser congelada.

Kümmel

Posted by chm On junho - 19 - 20111 COMMENT

As sementes desta planta são muito usadas na panificação para aromatizar bolos e pães, além de batatas, cenoura, couve, cogumelos e carnes. Condimenta queijos, salames, patê e saladas. A palavra alemã Kümmel deriva do latim cuminum, causando confusões com o cominho. O termo alcarávia deriva do grego káron, cujas origens são incertas, através do árabe al karawya. O nome italiano da alcarávia, comino tedesco ou cominho alemão, indica ser uma especiaria mais relacionada à culinária alemã. Especiaria picante e levemente adocicada, muito confundida com o cominho, o kümmel é originário da região compreendida entre o centro da Europa e a Ásia. Atualmente é cultivado no Leste Europeu, na Holanda e na Alemanha. É o tempero mais característico das culinárias alemã e austríaca e fundamental no preparo do licor holandês de mesmo nome. O kümmel é uma planta de até cerca de 60 cm, com folhas cobertas por uma penugem e flores brancas. Dela se utilizam principalmente os frutos, marrons, arqueados, rajados na parte externa e que guardam sementes aromáticas. As folhas e as raízes superiores entram no preparo de alguns pratos. Usado desde a Idade da Pedra, vestígios da especiaria foram encontrados em antigas paradas de caravana ao longo da Rota da Seda na Ásia. Na Europa, suas raízes eram comidas pelos romanos.
Outros Nomes: Alcaravia / Cariz / Cominho-Armênio / Cominho de Pão

Utilizando
A parte usada é a fruta. O kümmel é fortemente aromático. É fundamental no preparo do licor holandês de mesmo nome. Encontrados inteiros ou moídos, os frutos enriquecem o sabor de muitos legumes e são deliciosos com batatas, couve ou no tempero da manteiga. São usados para aromatizar pães, doces, sopas, carnes gordas, repolho, beterraba ou salsicha. No Leste Europeu acompanha queijos e tempera carnes e conservas de legumes. Na Inglaterra e na Hungria é muito popular em bolos e biscoitos. As folhas finamente picadas entram no preparo de saladas ou em pratos nos quais normalmente se usa salsa. As raízes cozidas são consumidas como legume.

Comprando
Os vidrinhos com o kümmel em sementes ou moído são encontrados em supermercados ou empórios. Verifique o prazo de validade no momento de comprar. Dificilmente encontram-se folhas e raízes de kümmel no país.

Conservando
Os frutos devem ser guardados em recipientes herméticos, em local arejado e protegidos da luz. As folhas e as raízes superiores podem ser guardadas na geladeira por pouco tempo.

Combinando
O aroma do kümmel não combina com muitas especiarias. Na Áustria e no sul da Alemanha misturam kümmel e alho para temperar carnes e legumes.

Preparando
O sabor característico dos pratos preparados no sul da Alemanha e na Áustria é obtido com a utilização desta especiaria, geralmente misturada ao alho para o preparo de carnes e vegetais ou pura nos pães. Outra utilização clássica pode ser observada no Chucrute (Sauerkraut) preparado com repolhos fermentados e junípero (Zimbro). No norte da África, especialmente na Tunísia, a alcarávia é utilizada no preparo de uma pasta apimentada chamada de harissa. Utilize o kümmel inteiro ou moído conforme as orientações da receita. Moa os frutos pouco antes de utilizá-los, pois seu aroma se perde rapidamente

Dicas
Os aficcionados utilizam o fruto inteiro mas o pó também é bastante aromático. Este tempero, se usado em excesso, pode parecer dominante e desagradável, devido ao seu aroma acentuado. Para reduzir este efeito, os frutos podem ser enrolados em um pedaço de pano ou em um saquinho de chá e removidos antes de servir o prato.

Uso Medicinal
Já foi utilizado no preparo de loções de combate à queda de cabelos, mastigado após as refeições e servido como chá para ajudar na digestão. Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.

Fonte: Fleishmann – Culinária doméstica


Zimbro

Posted by chm On junho - 19 - 2011ADD COMMENTS

Especiaria picante e levemente adocicada, semelhante à pimenta-rosa, o zimbro é um frutinho roxo e redondo utilizado na cozinha européia, especialmente na escandinava. É a única especiaria que pertence à família dos pinheiros. Sua árvore possui até 5 metros de altura e cresce nas zonas temperadas da Europa e da Ásia. O nome latino da planta iuniperus é de origem incerta, possivelmente celta. Nas línguas anglo-saxãs, o nome está relacionado a árvores, carvalho, força e verdade. Antigamente acreditava-se que o zimbro afastava energias negativas. Conta-se, também, que José e Maria teriam se abrigado sob ramos de zimbreiro para fugir do rei Herodes. Além de 32% de açúcares e 10% de resina, seu uso é devido ao óleo essencial em concentrações que variam entre 0,2 e 2%, dependendo de sua origem.
Outros Nomes: Fruto-de-Genebra, Junípero e Junipo

Utilizando
O zimbro é tradicionalmente utilizado nas cozinhas da Escandinávia, do centro da Europa e do sul da Alemanha para temperar legumes em conserva, juntamente com o kümmel e o louro. Seu sabor picante e adocicado vai bem com carnes pesadas e de caça, como antílope, perdiz e javali. Use-o também em marinados, patês e batatas. É essencial para a aromatização da genebra e de outros destilados, como o gin inglês. Como tempero, pode ser aplicado a carnes e conservas em geral. Como aromatizador, usado em cervejas e gim. Muito utilizado em receitas tradicionais da Europa central, como o chucrute, onde o repolho fermentado é temperado com junípero, kümmel e louro e permanece em conserva para realçar os sabores da mistura antes de ser consumido como salada ou acompanhamento.

Comprando
Encontrado em pequenas embalagens ou a granel, nos grande supermercados, empórios ou mercados municipais. O zimbro de melhor qualidade é o proveniente do sul da Europa.

Conservando
Guarde as embalagens bem fechadas em local seco, arejado e ao abrigo da luz.

Combinando
Pimenta preta, louro e manjerona.

Preparando
Esmague ou amasse os frutos no momento em que for utilizá-los. Dessa forma eles liberam mais aroma.

Dicas
Respeite a quantidade solicitada nas receitas, pois seu sabor é muito forte e prejudica o resultado do prato quando em excesso. Os cones de junípero devem ser esmagados imediatamente antes de sua utilização. Embora inócuos para pessoas com saúde, seu uso é desaconselhado para pessoas com problemas nos rins ou gestantes.

Uso Medicinal
O fruto tem propriedades adstringente, anti-séptica, calmante, digestiva e diurética. Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.

ATENÇÂO:
Não deve ser ingerido por gestantes e lactantes por conter componentes tóxicos.

Fonte: Fleishmann

 

Quark

Posted by chm On junho - 19 - 20112 COMMENTS

Quark é um tipo de doce de queijo, também conhecido como Tvorog (do russo творог), Topfen (nome austríaco) e Biezpiens (nome letão). O Quark é feito com leite azedo que é  aquecido para quebrar as proteínas do leite até o ponto desejado e, então, prensado.

Os dicionários e alguns sites especializados costumam traduzir Quark como Coalhada ou como Queijo Cottage. É um produto branco e de consistência mole, semelhante a alguns tipos de queijo fresco. Não é semelhante à ricota pois os processos de fabricação são distintos. O Quark tem um teor de gordura menor do que os dos queijos cremosos e não leva sal na preparação.

Na Alemanha, o Quark é vendido em pequenas embalagens plásticas e, geralmente, é encontrado em duas variedades: Magerquark (Quark magro) e Sahnequark (Quark cremoso), acrescido de creme de leite. O Magerquark é mais usado para assar e na preparação de pratos. Já o Sahnequark é a base para uma variedade de sobremesas e pode ser encontrado acrescido de polpa de frutas (Früchtequark), ao estilo dos nossos iogurtes.

Nas receitas que levam Quark em sua preparação, é possível substituir por Queijo Cottage ou Mascarpone, mas esta substituição eleva o preço da receita. A Ricota e o Chancliche podem ser usados como opção, mas o sabor fica diferente do original. Outra opção é Iogurte dessorado (deixe o iogurte escorrer em um filtro de café por uma noite.

Nós não testamos (mas avisaremos aqui quando o fizermos), mas quem quiser pode tentar produzir o Quark em casa: em uma tigela, despeje 1 litro de leitelho e coloque-a em uma estufa ou no forno regulado para a temperatura mais baixa e com a porta entreaberta para que a temperatura interior fique em torno de 65 graus. Deixe lá por toda a noite. Na manhã seguinte, despeje o conteúdo em um coador de pano fino e deixe escorrer por 2 horas. Esta preparação rende cerca de 400g de Quark.

Quem não conseguir o leitelho, que é o que sobra da preparação da manteiga, pode fazê-lo acrescentando 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre para cada xícara de leite fresco integral. Misture o leite no suco de limão e deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de usar. O leitelho fica um pouco mais espesso que o leite comum.

Repolho Roxo da Oma (Rotkohl)

Posted by chm On junho - 19 - 20112 COMMENTS

O repolho roxo (Rotkohl) é um vegetal rico em vitamina C que rende um acompanhamento agridoce perfeito para assados, especialmehte de carne de porco e marreco.

Repolho Roxo da Oma (Rotkohl)

Ingredientes

  • 1 Repolho roxo médio
  • 250g bacon em cubos
  • 1 cebola roxa média
  • 2 ou 3 maçãs
  • 250ml vinho tinto seco
  • 125ml vinagre de vinho tinto
  • 3 colheres (sopa) açúcar
  • 1 colher (sobremesa) sal
  • 2 ou 3 cravos-da-Índia

Modo de fazer

  1. Pique o repolho roxo bem fino e escalde em água fervente. Escorra e reserve.
  2. Numa panela, derreta o bacon e em seguida acrescente a cebola bem picada.
  3. Quando a cebola começar a dourar, acrescente as maçãs cortadas em cubos pequenos e, em seguida, os demais ingredientes. Deixe cozinhar até que o repolho esteja macio (1:30 horas ou mais). Acrescente água aos poucos se o líquido estiver secando.

Observação: Você pode acrescentar vinho ao invés de água à medida que o líquido for secando, mas cada acréscimo de vinho deixa a receita mais forte e o álcool tende a não evaporar por completo; portanto, cuidado!

Nhocão de batata da Oma (Kartoffelklösse)

Posted by chm On junho - 19 - 20111 COMMENT

Os kartoffelklösse são servidos tradicionalmente como acompanhamento para um assado com molho ou para Sauerbraten (carne assada marinada) com Rotkohl (repolho roxo) ou Chucrute. O que sobrar do “Nhocão” pode ser consumido no dia seguinte cortado em fatias grossas e salteados na manteiga.

Kartoffelklösse

Ingredientes

  • 1,250Kg batatas
  • 1 colher (sobremesa) rasa sal
  • 250g farinha de trigo
  • 1 ovo inteiro
  • 1 gema

Modo de fazer

  1. Lavar muito bem as batatas e cozinhá-las com casca até ficarem macias, mas sem desmanchar.
  2. Após o cozimento, descasque as batatas e espreme-as. Deixe descansar até esfriar (pode ser feito até na véspera do preparo do prato).
  3. Acrescente os demais ingredientes na bata espremida e misture bem.
  4. Coloque água com um pouco de sal para ferver numa panela grande.
  5. Faça bolas com aproximadamente o tamanho de uma concha.
  6. Quando a água estiver fervendo, coloque as bolas de massa na panela e abaixe o fogo. Deixe as bolas cozinharem por 15 a 20 minutos mas NÃO DEIXE A ÁGUA FERVER. Se necessário, acrescente um pouco de água fria.

Dica: Se preferir, substitua 100g da farinha de trigo pela mesma quantidade de semolina.